Mari kita lihat beberapa rencana aliran umum untuk persiapan makanan yang akan Anda temukan di dalam dapur. Rencana aliran yang paling mendasar dan paling diinginkan adalah garis lurus, juga dikenal sebagai aliran jalur perakitan. Bahan bergerak dengan mantap dari satu prosedur ke prosedur lainnya dalam garis lurus. Jenis gaya ini meminimalkan mundur; menghemat waktu persiapan dan kebingungan tentang apa yang keluar dari area dapur dan apa yang masuk kembali.
Susunan garis lurus berfungsi dengan baik untuk instalasi kecil karena dapat diletakkan di dinding dan disesuaikan dengan tugas juru masak. Di mana tidak ada cukup ruang untuk mengatur persiapan makanan dalam garis lurus, pilihan yang populer dan efisien adalah aliran paralel. Ada empat variasi gaya paralel:
1. Kembali ke belakang. Roda gigi disusun di dalam konter pusat atau pulau yang panjang dalam dua garis lurus yang sejajar satu sama lain. Kadang-kadang pembatas ruangan setinggi empat atau lima kaki atau dinding rendah ditempatkan di antara dua garis. Ini terutama tindakan pencegahan keselamatan, yang menjaga kebisingan dan kekacauan seminimal mungkin dan mencegah cairan yang tumpah di satu sisi menyebar ke sisi lainnya. Namun demikian, penempatan dinding di sini juga membuat pembersihan dan sanitasi menjadi lebih sulit. Pengaturan back-to-back memusatkan pipa ledeng dan utilitas;
Anda mungkin tidak perlu memasang saluran pembuangan, bak cuci, atau stopkontak sebanyak mungkin, karena kedua sisi dari konter dapat berbagi yang sama. Pengaturan back-to-back di mana jendela masuk sejajar dengan (dan di belakang salah satu) tempat produksi kadang-kadang dikenal sebagai dapur bergaya California. Ketika jendela pas terletak tegak lurus terhadap jalur produksi, itu mungkin disebut sebagai gaya area dapur bergaya Eropa. Manfaat dari gaya Eropa adalah bahwa setiap juru masak di garis dapat melihat perkembangan beberapa hidangan yang membentuk pesanan 1 meja.
2. Tatap muka. Dalam konfigurasi area dapur ini, lorong tengah memisahkan dua garis lurus roda gigi di kedua sisi dari ruangan. Terkadang lorong cukup lebar untuk menambahkan garis lurus meja kerja di antara dua baris roda gigi. Pengaturan ini bekerja dengan baik untuk fasilitas pemberian makanan bervolume tinggi seperti sekolah dan rumah sakit, tetapi tidak memanfaatkan utilitas sumber tunggal. Meskipun tata letak yang bagus untuk pengawasan pekerja, itu memaksa individu untuk melakukan dengan punggung mereka satu sama lain, pada dasarnya, memisahkan memasak dari makanan dari yang lain dari prosedur distribusi. Oleh karena itu, kemungkinan besar ini bukan gaya terbaik untuk sebuah restoran.
3. Bentuk-L. Di mana pun ruangan tidak cukup untuk pengaturan garis lurus atau paralel, desain dapur bentuk-L sangat cocok untuk mengakses beberapa kelompok peralatan, dan dapat disesuaikan untuk restoran layanan meja. Ini memberi Anda kemampuan untuk menempatkan lebih banyak peralatan di dalam ruangan yang lebih kecil. Anda akan sering menemukan desain berbentuk L di area cuci piring, menggunakan mesin cuci piring yang diposisikan di sudut tengah dari L.
4. Bentuk U. Pengaturan ini jarang digunakan, tetapi sangat ideal untuk ruangan kecil dengan satu atau dua karyawan, seperti area persiapan salad atau dapur. Sebuah bar pulau, misalnya yang ada di restoran TGI Friday, adalah contoh tambahan bentuk-U saat pertunjukan. Ada juga desain area dapur melingkar dan persegi, tetapi pola alirannya yang terbatas membuatnya tidak praktis. Hindari ruang terbuang jika Anda bisa, dengan membuat area dapur Anda persegi panjang, dengan pintu masuknya di salah satu dinding terpanjang untuk menghemat langkah.
Semakin banyak perusahaan jasa makanan yang Anda kunjungi, semakin Anda akan menyadari bahwa bagian belakang rumah adalah entitas yang terpisah dan berbeda dari bisnis lainnya, dengan kesulitan unik dan solusi uniknya sendiri.
Perencanaan aliran yang benar kadang-kadang berarti memecah setiap fungsi area dapur menjadi sebuah departemen, dan kemudian memutuskan bagaimana departemen tersebut harus berinteraksi satu sama lain. Mereka juga harus berinteraksi menggunakan departemen eksternal lain dari fasilitas: ruang makan, bar, kasir, dan sebagainya. Cara yang bagus untuk memulai proses desain—baik untuk keseluruhan perusahaan maupun untuk dapur—adalah dengan membuat diagram gelembung. Setiap wilayah (atau stasiun kerja) direpresentasikan sebagai lingkaran, atau “gelembung”, yang digambar dengan pensil di dalam lokasi yang Anda putuskan mungkin yang paling logis untuk fungsi itu. Jika dua stasiun kerja yang berbeda akan berbagi beberapa peralatan, Anda dapat membiarkan sisi lingkarannya sedikit berpotongan, untuk menunjukkan di mana peralatan bersama mungkin berada.
Diagram yang telah selesai akan tampak abstrak, tetapi latihan ini memungkinkan Anda untuk memvisualisasikan setiap pusat pertunjukan dan memikirkan kebutuhannya dalam kaitannya dengan pusat-pusat lainnya. Anda juga dapat menata dapur menggunakan konfigurasi berlian, menempatkan area memasak di satu titik bentuk berlian, dan area penting lainnya yang terkait dengannya di titik lain. Perhatikan bahwa tata letak ini meminimalkan kebingungan (dan kecelakaan) dengan pintu masuk dan keluar dapur yang terpisah. Hal ini memungkinkan orang-orang yang membawa meja untuk mengantarkan piring kotor ke area pencuci piring tanpa harus berjalan melalui seluruh dapur untuk melakukannya.
Alternatif untuk menggambar diagram adalah membuat daftar setiap pusat pertunjukan dan kemudian membuat daftar tengah pekerjaan lain yang harus ditempatkan berdekatan dengannya. Sebaliknya, daftarkan pusat kinerja apa pun yang seharusnya tidak berada di sebelahnya. Misalnya, kemungkinan besar bukan ide bagus untuk memiliki pembuat es dan tempat penyimpanan es yang berdekatan dengan pusat penggorengan dan pemanggangan.